义乌国荣食品有限公司,以各式腌腊肉制品生产为主,公司位于浙江省义乌市城西街道西俞村路东83号。
国荣食品与您分享关于广式腊味的工艺要求解冻:采取自然摊开解冻,以防堆叠造成解冻不均匀,肉质容易变坏。一般正常情况下,解冻时间为10 至 12小时,室温以20度为宜。室温较高或较低,可适当调整解冻时间。但不可用水浸泡和长时间用水冲洗解冻,以免影响肉质。
选肉:以后腿肉为佳,因其筋膜小,肉---利用率较高。其次是前腿肉。在分割过程中,腌肉制品加工厂,应除去筋膜、骨胳、血膜、瘀血、干枯肉。还要挑选等级肉 (后腿肉为一级,前腿肉为二级)。
泡水:将选好的冻肉分级浸泡,目的是泡清血i水,软化肉质纤维,使得肉质鲜明。正常情况下,可浸泡一小时,冬天可延长时间。浸泡好的瘦肉,用器具凉干后才能绞肉。
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酱肉类
肉经食i盐、酱料(甜酱或酱油)腌制、酱渍后,再经脱水 (风干、晒干、烘干或熏干等)而加工制成的生肉类制品,食用前需经煮熟或蒸熟加工。酱肉类具有的酱香味,肉色棕红。酱肉类常见有清酱肉(北京清酱肉)、酱封肉(广东酱封肉)和酱鸭(成都酱鸭)等。
风干肉类
肉经腌制、洗晒(某些产品无此工序)、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品,食用前需经熟化加工。风干肉类干而耐咀嚼,回味绵长。常见风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干兔和风干鸡等。
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母猪肉的识别:
母猪肉含有危害人体健康的物质—免i疫球蛋白,腌肉批发,尤其是产仔前的母猪含量更高。母猪皮粗且厚,显黄色(但可以用粉刷掉)毛根呈丛生“小”自行,背脊上为明显,很容易辩认。所以母猪常被作假,腌肉批发多少钱,卖主剥皮后冒充无皮肉出售。识别方法:母猪肉很老、不易煮烂;奶头长、粗大较硬,会被故意切掉;瘦肉条纹粗糙、呈暗红色;排骨弯曲度大、背脊筋骨---、显黄色、骨头特粗,猪蹄粗大且磨得扁平;母猪头大、嘴长、撩牙较长。
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